jídlo a víno

Frank Boon - památník lambské tradice

Srpen 2021

Frank Boon - památník lambské tradice


Skalnatá bílá hlava mi praštila sklenici jako mraky pusinky. Nasedl jsem na sklo, lákající vůni koláčku, citronu a suchého obilovinového profilu whisky, ale ne tak šokově vysoko v alkoholu nebo horké do nosních pasáží. Sklenici mi rozzářilo duhové zlato a já jsem zapadl do vln chutí tohoto šampaňského v Bruselu. Odvážné, ale jemně kyselé, složité vrstvy se rozvalily mým jazykem - ovoce zaliate vanilkou, korkem a hřebíčkem. Toto byl Boon (prohlásil Bone) Oude Geuze, styl, který byl požehnán vzkříšením v rukou jeho tvůrce, Franka Boona.

Oude Geuze se odrážel jako přísada v krabi Geuze a Sweet Pea Panna Cotta I, který přidával jemný profil k bohaté základně crème fraiche. V následující podobě mé oči dále pily v měkké růžové hlavě Boon Kriek, zatímco mé bohaté rubínové tělo mi zářilo v prstech. Nasával jsem aroma tmavých třešní, zpočátku sladkých, které uvolňovaly dřevo, zemi a mandle. Šumivost mě trápila jazykem, zatímco smíšené chutě, sladké i kyselé, přetrvávaly až do cíle.

Moje oči se rozhlédly po místnosti a hledaly pána, uvědomuji si, že můj vlastní Grand Finale k této lambské večeři bude osobním rozhovorem s virtuosem lambických piv. Jako ranný mistr stylu se ve hře objevil Frank Boon Burgundsko Belgie, jeden ze segmentů v Série piva Huntera Michaela Jacksona z roku 1983.Witing byl nesnesitelný, ale můj čas konečně dorazil.

Mluvil jemně, ale intenzivně. Jeho oddanost tradici se odrážela v jeho očích, když hovořil o kvalitě, konzistenci a divokých kvasnicích. Jeho příběh byl příběhem, který spojil historii se životem.

Světová výstava, také známá jako Expozice Universelle et Internationale de Bruxelles, otevřena v Bruselu v roce 1958, kde byla Stella Artois, zlatý ležák z Belgie, její hvězdou ve světlometech. Stella Artois ve své 24leté historii i cigarety signalizovaly „moderní časy“, zatímco piva ve starém stylu byla známkou minulosti. Ležák byl moderní pivo a belgická populace s ním chtěla být spojena. Chtěli být považováni za moderní, elegantní, stylové. Tento pohyb měl proudit do Zlatých 60. let a vydávat vlnu uzávěrů mezi tradičními lambskými pivovary, která by pokračovala po dvě desetiletí.

V 60. a 70. letech se tyto staré belgické pivovary uzavíraly rychlostí 10–15 za rok. Místní obyvatelé pili ležák, ambers a stolní piva. Stolová piva představovala asi 0,8% alkoholu, což je výsledek kampaně v Belgii, která omezila pití mezi nezletilými. Přemýšlejte o tom ... ovocná šťáva má ze své podstaty téměř stejný obsah alkoholu (mezi 0,3-0,4% ABV) jako tato stolní piva. Stella Artois získala na trhu sílu a v té době prodávala tolik piva, že 4 z 10 prodaných piv byly Stella. Do roku 1968 se jedna třetina lambských pivovarů v Belgii uzavřela. Frank Boon byl v té době dítě, ale byl hluboce ovlivněn vzpourou z roku 1968 v Paříži, studentskou vzpourou proti velkým pivovarům.

Jak bylo v Belgii běžné, Frank Boon pocházel z dědictví belgického pivovarnictví. Jeho rodina provozovala pivovar Ginder v Mirchtimu, který v 70. letech zavřel dveře. Uvařili ležáky, ale konkurence těchto velkých pivovarů si vybrala svou daň. V roce 1975 pracoval Boon jako distributor speciálních piv a seznámil se s René DeVits, tehdy 68 lety, která provozovala pivovar DeVits v Zenne Valley. Rene byl bakalář bez dědiců, který by převzal jeho laambický pivovar s náročnou prací. Byl to pivovar „staré školy“ s kavárnou, obchodem a pivovarem. DeVits řekl: „Pokud najdu někoho, kdo si ho koupí…“

Frank Boon byl tvrdým zastáncem tohoto „zastaralého“ stylu vaření piva a zaměřil se na vlastnictví pivovaru DeVits. Jeho rodina byla skeptická. Aleš kvasí za 1-2 týdny, Lagers za 1-2 měsíce, ale tento lambský styl vyžadoval 2-3 roky. Jak by přežil?

„Udělejte, co chcete, ale ne desetník od nás,“ varovali. Dva roky hledal jiné příležitosti. Nakonec se rozhodl prodat velkoobchodní firmu, aby v roce 1977 koupil starý pivovar od DeVits. Začal míchat vlastní Geuze a brzy se přestěhoval ze starého pivovaru na větší místo, kde mohl vařit 5 šarží ročně. V té době v roce 1977 produkoval 250 hl / rok. Jeho podnikání rostlo a do roku 2009 se výroba zvýšila na 11 300 hl.

"Abychom to dokázali, musíte obsluhovat zákazníka," řekl Boon, "a to se děje, pouze když je sklo prázdné." S ohledem na to je pečlivý ohledně kvality. "Mám největší laboratoř ze všech pivovarů Lambeek."

Brouwerij Frank Boon má spoustu nerezové oceli, ale ve skutečnosti je z druhé ruky. Dva kryty a jedna rmutová melodie pocházejí z roku 1896.Řekl mi o svých plánech nahradit je asi rok do varny, která by mu poskytla trojnásobek objemu.

Dva sta dvě piva se vyrábějí za 7 měsíců a všechno pivo se fermentuje na chladných lodích, „poštovní schránce divokých kvasnic“, vysvětlil. Pivo běží v 19 hodin, s přibližně 8 miliony buněk na ml, a do 6 hodin ráno se kvasinky vynásobily na 30 milionů buněk na ml. "Spontánní kvašení je úžasná věc, ale funguje to," řekl Boon. "Němci si nemyslí, že je to možné, ale ukazujeme je pod mikroskopem." Nemají v Německu tolik divokých kvasinek. “

Pivo je pouze v chladných lodích přes noc; pak je čerpán do dřevěných sudů. Nejstarší sud je z roku 1883. Tyto sudy jsou vyrobeny z nejlepších dubů - starších než 200 let. "Už to nemůžeš najít," řekl.

"Proč?" Zeptal jsem se. Před první světovou válkou se produkce lombického piva v Belgii pohybovala na přibližně 1 milionu hektolitrů ročně. Když vypukla válka, sudy použité při výrobě těchto piv byly zabaveny a použity pro zelí. Před první válkou bylo asi 3 300 belgických sudů, ale jen málo jich zůstalo - jen asi 1600. Během druhé světové války se toto číslo ještě více snížilo a zbývalo jen asi 700 kusů na konci války, ale mnoho 7 000 litrových sudů bylo nakonec vráceno do Belgie jako restituce. Frank Boon měl štěstí, že se nakonec stal majitelem některých z těchto obrovských sudů. Pivovar má v současné době 62 nepřátel, průměrně 8 000 litrů a přes 200 menších sudů.

Boon používá zakalený rmutovací systém. To mu umožňuje vařit se 40% nesladové pšenice. Rovněž umožňuje 42% pšenice zbavit se bílkovin při rmutování, což produkuje jemnější piva bez zvláštního zápachu a ne příliš kyselosti. Lambic je chmelové stárnutí, většinou s belgickými odrůdami, které byly sušeny a stárly více než rok, přestože mohou používat také anglický, německý nebo český chmel s nízkou hořkostí, ale s dobrými konzervačními vlastnostmi.

Cílem lambského sládka je rozkročit hranici mezi pivem a vínem, vyrobit šampaňské, všeho druhu, bez přílišné kyselosti. "Kyselost v Lambic by neměla překonat kyselé ve sklenici vína." To je chyba, “varuje.

Jako výchozí bod zrcadlil styl vytvořený DeVitsem a poté usiloval o lepší. Zpočátku to bylo jen 20%, a pak to začalo být důslednější. "Počkáme, až se to uvaří." Březen je nejlepším měsícem pro plnění do lahví. “

Vášnivě mluví o kontrole kvality. "Provádím konečnou kontrolu laboratoře," řekl. "Dělám ochutnávky a míchání." Dělám smyslovou analýzu. Mám standardy. “ Brouwerij Boon spolupracuje s University of Leuven. To mu umožňuje sledovat mnoho aspektů piva, které vyrábějí. Je si vědom toho, že stárnutí snižuje chuť k jídlu, a pečlivě porovnává své vlastní hodnocení s hodnocením smyslových specialistů na univerzitě. "Acidita je silnější pro mladého muže než pro staršího chlapa," poznamenal. Spoléhá se tedy na údaje z univerzity, aby mohl kontrolovat suroviny, aromatické profily a dřevo z sudů.

"Vidíme vývoj piva, jak stárne z Brett." Kvasinky Bruxellensis jsou nejdůležitějšími droždí v pivovarnictví. Může dělat různé věci při různých teplotách. Je to divoké kvasnice, ale dá se předvídat, “tvrdí.

A předvídatelné je to pro Franka Boona. Boon Geuze Mariage Parfait a Boon Oude Geuze jsou nejobtížnější vytvořit, nejobtížnější je konzistentní. Na světové soutěži Světového poháru piva 2010 však Frank Boon získal zlaté a stříbrné medaile za obě piva v kategorii belgických stylů Sour Ale. Do soutěže Světový pohár piva bylo přihlášeno 3330 piv ze 642 pivovarů ve 44 zemích.

Prodej společnosti Boon roste, zejména v Americe. "Nyní došlo k tomuto velkému vývoji díky naprosto dobře informovaným pivovarům a mnoha domácím pivovarům ve Spojených státech," řekl.

Frank Boon se těší, až se jeho syn připojí k pivovarnictví. Svého syna uvedl do vaření, když byl malý chlapec, ne tím, že ho vzal do pivovaru, ale tím, že zahrál hru, ve které z kartonu vyrobili miniaturní pivovary. Nyní jeho syn studuje vaření. "Bude to snazší, když můj syn půjde do pivovaru."

Všichni bychom měli být tak šťastní.

Na zdraví!

Fotografie jsou (shora): Frank Boon; Krabí geuze se sladkým hráškem Panna Cotta & Boon Geuze; Boon Oude Geuze; Boon Kriek; Frank Boon a Jean Van Roy; Boon Oude Geuze v 75 cl láhvi

Frank Boon of Brouwerij BOON LEMBEEK (Srpen 2021)



Tagy Článek: Frank Boon - památník památkové tradice, piva a pivovarnictví, frank boon, brouwerij frank boon, boon oude geuze, boon kriek, boon mariage parfait, jehněčí pivovary, michael jackson's lovec piva, burgundie z belgie, šampaňské v Belgii, rene devits, devits pivovar, zenne valley, brettanomyces bruxellensis, pivovar lembeek, chladné lodě