Tajné recepty homebrejského šéfkuchaře Seana Paxtona


Homebrew Chef Sean Paxton vládne jako jeden z velkých pivních a potravinářských kuchařů Craft Beer Renaissance ve Spojených státech. Jako profesionální kuchař se jeho zájem o vaření začal šířit do říše homebrewingu a od roku 1993 v pivovarnictví kouzel. Ve své snaze začal identifikovat podstatu každého stylu piva a jak paralelně s chutí jídla. Vyvinul filosofii, která zahrnovala vaření s pivem a jeho další rozpracování spárováním každého jídla s doplňkovým pivem. Výsledky ho vynesly do centra pozornosti jako vedoucí autorita v celé zemi. Jeho nejslavnější pivní večeře se konala v Ebenezerově hospodě v Lovellu v Maine, kde připravil 12chodové pivo a extravaganzu jídla, které trvalo 6 hodin.

Jako host šéfkuchaře na Velkém americkém pivním festivalu Pivo a jídlo pavilonu 2009 byl šéfkuchař Sean Paxton velkorysý se svými tajemstvími. Ve svém demu s Willem Meyersem z Cambridge Brewing of Cambridge, Massachusetts a Ronem Jeffriesem z Jolly Pumpkin z Dexteru v Michiganu přednesl potěšení, aby potěšil patra - a poté předložil recepty pro vaše vlastní potěšení. Pokud jste se této prezentace zúčastnili, nebudete si pamatovat La Roja Sorbet - toto je další ošetření, které šéfkuchař Paxton dal jako svůj Chef's Extra.

Peel & Eat: Roasted Rock Salt and Sgt. Krevety pepře

Hraní s tématem může být skvělým způsobem, jak inspirovat své hosty. Myšlenka soli a pepře byla myšlenkou tohoto jídla. Používání saisonského stylu a „suchého pepře“ se 4 různými pepři obohacuje pepřovou chuť z teplé kvašení, aniž by došlo k přeměně sklenice nebo misky. Poté, co použijete jako kamennou sůl kamennou sůl, která pomáhá rovnoměrně přenášet teplo na jemnou měkkýši, přidává chuť bez nadměrné slanosti.

Slouží: 4 jako předkrm nebo 8 jako předkrm

Složení:

8 šálků Sgt. Pepper Saison by Cambridge Brewing Company *
2 libry krevety, 16-20, hlava a skořápka, deveined
4 libra kamenná sůl, jako to, co byste použili pro ruční zmrzlinu

Pokyny:

Do velké mísy nebo uzavíratelného kontejneru přidejte krevety a přikryjte pivem. Nechte sedět v lednici po dobu 1-4 hodin, aby marinovala a naplnila laskavost pepřového sison do měkkýšů.

Předehřejte troubu na 475 ° F. Vezměte pánev se střední až velkou velikostí (dostatečně velká, aby všechny krevety ležely v jedné vrstvě) a naplňte ji kamennou solí. Umístěte do středu trouby a nechte troubu zahřát. Jakmile trouba zahřeje na teplotu, nechte ji dalších 10-15 minut sedět. Krevety vyjměte z piva a osušte papírovou utěrkou. Vyjměte pánev z trouby a nalijte polovinu horké soli do druhé misky. Rozložte krevety na slané kameny a poté nalijte zbývající sůl na vrchol krevety. Vložte zpět do trouby a opékejte dalších 8-10 minut. Krevety by měly být světle růžové / oranžové barvy a měly by být plně vařené. Vyzkoušejte jeden, abyste se ujistili, že jsou hotové. Vyjměte je z trouby a pomocí kleští, vytáhněte krevety z kamenné soli a uspořádejte na servírovací talíř. Podávejte okamžitě.

* Pokud nejste poblíž Bostonu a nemůžete získat toto pivo, zkuste použít svůj oblíbený seison a přidat do něj lžíci čerstvě mleté ​​směsi pepřového pepře. Bude to slušná náhrada.

Dušené kachní stehýnka v La Roja

Pečená kachní stehna, bohatá a šťavnatá, s chladnou duší a zimními nocemi, s komplexní chutí a strukturou.

Slouží: 4 hosté

Složení:

4 každé kachní stehýnka s připojeným stehnem
750 ml La Roja, Jolly Pumpkin Artisan Ales
4 unce nesoleného másla, organické
2 unce olivového oleje
2 plátky, pouze bílá a světle zelená část, nakrájené na plátky
4 šalotky, oloupané a nakrájené na plátky
1 pomeranč, kůra a šťáva
1 svazek tymiánu, čerstvý
1 stopková citronová tráva, vnější listy odstraněny, mleté
1 šálek kyselých třešní, postavených
1/2 šálku sušených hrušek, nakrájené na kosti
1 šálek kuřecí vývar, nejlépe domácí
mořská sůl a popraskaný černý pepř
máslo, nesolené

Pokyny:

Umyjte kachní stehýnka a osušte je papírovou utěrkou. Umístěte nohy do mělké nádoby, dostatečně velké, aby udržely všechny 4 nohy v rovnoměrné vrstvě a nalijte La Roja na vrchol. Zakryjte a chlazte 4 hodiny až 2 dny.

Předehřejte troubu na 325 °

Vyjměte kachní stehýnka z piva a vyhrazte si La Roja pro zapečení. Nasaďte nohy do sucha papírovými utěrkami a ostrým nožem a kůži vystrčte do dlouhých lamel přes nohu / stehno. Tento postup opakujte, dokud se nezískají všechny čtyři nohy.

Do holandské trouby nebo velké pánve na mírném ohni přidejte olivový olej a máslo. Přidejte kachní stehýnka, vyříznuté stranou dolů do nizozemské trouby. Hnědou každou stranu po dobu 6 minut, tvoří pěknou kůru. Vyjměte z pánve a vložte do mísy. Přidejte pórek a restujte po dobu 5 minut nebo do průsvitnosti.Vyjměte pórek z pánve, který se přidává do misky kachní stehýnka, a na pánvi si ponechte máslo / olej. Dále přidejte šalotky a restujte po dobu 6 minut, nebo lehce karamelizujte. Přidejte opečené pórky zpět na pánev a odlakujte La Rojou. Přidejte pomerančovou kůru a šťávu, tymián, citronovou trávu, třešně a hrušky, spolu s kachními stehny, aranžujte v jedné vrstvě zpět do hrnce. Zalijeme kuřecím masem a přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou a umístíme do středu trouby na 2–3 hodiny nebo je kachna vidličkou něžná.

Opatrně vyjměte kachnu z pánve a umístěte ji buď na servírovací talíře nebo do plechového zásobníku, aby byla v teple. Umístěte nizozemskou troubu na vysokou teplotu a zbývající přísady omezte na konzistenci jako je konzistence. Zkontrolujte koření a kopec ve 2 polévkových lžičkách másla, abyste do omáčky udělali sametově hladký povrch. Podávejte s pyré z celeru, bramborovou kaší nebo šťouchanými sladkými bramborami. Ozdobte omáčkou přes kachní stehno.

La Roja Sorbet

Když jsem poprvé ochutnal piva Jolly Pumpkinové, mé chuťové pohárky nikdy nevěděly, co bylo před každým douškem. Složitá, kyselá, kyselá, taninová, s příchutí, které se vyvíjejí v průběhu několika minut. Použitím tohoto piva v sorbetu může kuchař vytvořit perfektní čistič patra po bohaté nebo mastné misce nebo jako součást dezertu a zahrát si intenzivní kamenné ovocné postavy.

Slouží: 6 jako dezert nebo 12 pro intermezzo

Složení:

750 ml La Roja od Jolly Pumpkin Artisan Ales, chlazené
1 šálek jednoduchého sirupu (volitelné)
2-3 litry tekutého dusíku v dewarově nebo zmrzlinářském výrobci

Pokyny:

Chlazené pivo nalijte do mísy elektrického směšovače a zanechejte za sebou veškerý zbývající sediment v lahvi. Pokud je to žádoucí, upravte koláč / kyselá složka jednoduchým sirupem. To také přidá texturu do finálního sorbetu tím, že potlačí proces zamrzání a dává pocit v ústech. Nasaďte misku na směšovač a připojte metlu. Zapněte mixér na několik minut, aby se do směsi dostal trochu vzduchu. Poté mixér vypněte a opatrně přidejte asi 2 šálky tekutého dusíku, poté, co byl přidán tekutý dusík, zapněte mixér na nízkou teplotu, dávejte pozor, aby nedošlo k rozstříknutí. Stejný postup opakujte, dokud se nezastaví sorbet, obvykle s přibližně 4–6 šálky tekutého dusíku v lahvi. Podávejte okamžitě.

Chcete-li vyrobit jednoduchý sirup, přidejte 1 díl cukru do 2 dílů vody a přiveďte k varu. Chraňte před teplem a ochlaďte. Uchovávejte ve sklenici, chlazené 4 týdny.

Na zdraví!

Fotografie jsou: Homebrew Chef Sean Paxton; Celonárodně aplauzované menu z 12 chodové pivní večeře v hospodě Ebenezer's Pub v Lovell, Maine, s laskavým svolením šéfkuchaře Sean Paxtona

POZNÁMKA: Recepty jsou s laskavým svolením šéfkuchaře Homebrew Sean Paxtona a používají se se svolením.

TAJNÉ RECEPTY s Blendeou w/ Maky Bašková (Červenec 2021)



Tagy Článek: Tajné recepty homebrejského šéfkuchaře Sean Paxtona, piva a pivovarnictví, homebrejského šéfkuchaře Sean Paxtona velký americký pivní festival, pivo a jídlo pavilon, vůlí meyers, cambridge vaření, ron jeffries, jolly dýňová řemeslníci ales, la roja, slupky a sníst krevety, pražená skála Sůl a Sgt. Pepřové krevety, sgt. pepřový sýr, Braised Duck Legs v La Roja, la roja sorbet

Rozhovor s JJ Lumsdenem, autorem

Rozhovor s JJ Lumsdenem, autorem

náboženství a spiritualita

Noemova archa a globální povodeň

Noemova archa a globální povodeň

náboženství a spiritualita

Populární Kosmetické Příspěvky

Národní týden zdraví žen

Národní týden zdraví žen

zprávy a politika

Vzestup národů

Vzestup národů

počítače

Brahmacharya

Brahmacharya

zdraví a fitness